Ειδικες προσφορες

 

ΤΡΟΠΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

Written by  Published in Συνταγές
Rate this item
(0 votes)

ΤΡΟΠΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

Η επιλογή τροφών και τρόπου παρασκευής τους (μαγειρέματός τους) καθίσταται σημαντικός, όχι τόσο γευστικά αλλά οργανικά και αφορά άμεσα την Υγεία μας καθώς το ίδιο γεύμα μαγειρεμένο κάτω από διαφορετικές συνθήκες έχει και διαφορετικές επιδράσεις στον οργανισμό μας.

 

Μπορούμε δηλαδή να καταστρέψουμε σημαντικά στοιχεία των τροφίμων, ακόμα και να δημιουργήσουμε επικίνδυνες ουσίες όπως τα A.G.Es(σύνδεση διαφόρων ουσιών με την γλυκόζη, που μακροχρόνια επιταχύνει την αθηρωμάτωση στεφανιαίων, εγκεφαλικών και περιφερειακών αρτηριών βλ. 1ο μας βιβλίο σ.180).

Το βράσιμοθεωρείται ο καλύτερος ίσως τρόπος μαγειρέματος λαχανικών, ζυμαρικών και κρεατικών (ψάρι, πουλερικά, κρέας), με προϋπόθεση το λιγότερο δυνατόν χρόνο βρασίματος (3-5΄ για τα λαχανικά). Το βράσιμο με ατμό ίσως είναι και καλύτερος από τον βρασμόαν καιο χρόνος βρασίματος στον ατμό είναι σχεδόν διπλάσιος, με την προϋπόθεση της ανόδου του ατμού στους 100ο C σχεδόν άμεσα (σε 1΄λεπτό) που πετυχαίνουν κάποιες σύγχρονες οικιακές συσκευές. Το ζεμάτισμα χρησιμοποιείται κυρίως για χόρτα ή άλλες φυτικές τροφές που τις ζεματίζουμε σε νερό που κοχλάζει για λίγα δευτερόλεπτα και μετά τις παγώνουμε με κρύο, προκειμένου να τις συντηρήσουμε στο ψυγείο ή να τις καταψύξουμε. Το τηγάνισμα είναι σχετικά επιβαρυντικό για την υγεία μας λόγω των υψηλών θερμοκρασιών που αναπτύσσονται και της μεγάλης εισχώρησης λιπαρών στις τροφές. Καλή σχετικά λύση δείχνουν οι φριτέζες που τηγανίζουν με 1 κουταλιά λάδι. Το τηγάνισμα σε νερό – πωσέ είναι γνωστή μέθοδος για το τηγάνισμα του αυγού ή άλλων τροφίμων όχι σε λάδι αλλά σε νερό, ώστε να μην παίρνουμε επιπλέον θερμίδες απ’ τα λάδια που συγκρατούν τα τηγανητά.

 

 Το ψήσιμο στο φούρνο είναι επίσης δημοφιλής τρόπος μαγειρέματος, αρκεί να τον προθερμάνουμε στους 200oC περίπου, ώστε να συγκρατήσει τα περισσότερα απ’ τα συστατικά των τροφών. Μετά τη μειώνουμε, χρησιμοποιούμε λαβίδα για να «γυρίσουμε» τα κρεατικά & κλείνουμε το φούρνο 10΄λεπτά νωρίτερα, ώστε να μην αφυδατωθεί το φαγητό.

 

Με το  «μαρινάρισμα» των κρεατικών (σε λάδι, κρασί ή μπύρα, λεμόνι, τοματοχυμό κ.λπ.) πετυχαίνουμε τη καλύτερη θωράκιση των συστατικών του τροφίμου και τη γευστική του αναβάθμιση, μαγειρεύοντάς το ακόμη και με ελάχιστο λάδι (1 κ/κι γλυκού ανά μερίδα). Η μαρινάδα (σε όξινα διαλύματα) διαλύει το κολλαγόνο (υπεύθυνο για τη σκληρότητα των κρεατικών) αυξάνοντας την ενυδάτωσή τους  (λόγω ιοντισμού).                                                                                                                         

 

 

Με το ψήσιμο στη σχάρα γίνονται πολύ εύγεστα τα λαχανικά και τα μικρά κομμάτια κρεατικών ειδικά τα ψάρια και τα τεμαχισμένα πουλερικά ή κρέατα. Παρόμοια ισχύουν και για το ψήσιμο στη σούβλα, όπως επίσης καλό είναι να υπάρχει απόσταση περίπου 30cm απ’ την πηγή θερμότητας και αν πρόκειται για κάρβουνα, καλύτερα να τα μοιράζουμε στην περιφέρεια και όχι ακριβώς κάτω απ’ το τρόφιμο. Η ισχυρότερη όμως προστασία για εμάς κυρίως, είναι να το τυλίξουμε σε λαδόκολλα και κατόπιν σε αλουμινόχαρτο. Το ψήσιμο στο φούρνο με γάστρα που ουσιαστικά είναι μια χύτρα φούρνου, παρότι επιμηκύνεται κατά τι ο χρόνος ψησίματος, ψήνουμε σε χαμηλότερη θερμοκρασία (π.χ. ψητό στο φούρνο 180ο C ενώ στη γάστρα 150ο C ) και τα φαγητά δεν καίγονται. Το μαγείρεμα στη κατσαρόλα είναι απ’ τους κλασικούς μεσογειακούς τρόπους μαγειρικής. Προσοχή χρειάζεται ο τεμαχισμός των λαχανικών, αφού τα μεγάλα κομμάτια διατηρούν περισσότερο τα ευαίσθητα συστατικά τους. Χρήσιμη είναι πάλι η λαβίδα για τα κρεατικά καθώς δεν διαφεύγουν οι χυμοί τους από τυχόν «τραυματισμούς» που επιφέρουν κατά το γύρισμα αιχμηρά αντικείμενα όπως τα πιρούνια και τα μαχαίρια. Με τις χύτρες ταχύτητας επιταχύνουμε περίπου στο ¼ το χρόνο ετοιμασίας του φαγητού, άρα έχουμε και μικρότερη καταπόνηση των τροφίμων. Ωστόσο το σημαντικό τους μειονέκτημα είναι η ανάπτυξη συνθηκών υψηλότατης πίεσης σε συνδυασμό με πολύ υψηλές θερμοκρασίες, που «διαλύει» τα τρόφιμα και ενισχύει τις απώλειες πολλών μικροσυστατικών τους, ιδιαίτερα ωφέλιμων για τον οργανισμό μας.

 

Read 2451 times Last modified on Σάββατο, 13 Δεκεμβρίου 2014 08:42
mihalis

Μιχάλης Τσιλιμιγκάκης

Facebook - Twitter - Vimeo

Website: www.tsilidiet.gr
Login to post comments

User Login Form