ΑΛΑΤΙ. Το γνωστό μας αλάτι ή χλωριούχο νάτριο (ορυκτό και θαλασσινό) χρησιμοποιείται τόσο για ενισχυτής γεύσης όσο και ως συντηρητικό. Είναι η βασική πηγή νατρίου και χλωρίου (ηλεκτρολυτών) για τον οργανισμό μας και το ιωδιούχο προστατεύει τους πάσχοντες από θυρεοειδή στην εμφάνιση βρογχοκήλης. Ωστόσο δεν πρέπει να υπερβαίνουμε τα 5γρ. την ημέρα γιατί η υπερβολική πρόσληψή του συνδέεται με υπέρταση, καρκίνο του στομάχου, επιδείνωση του άσθματος και της οστεοπόρωσης, κατακράτηση υγρών κ.λπ. Δεν αρκεί όμως να μην προσθέτουμε επιπλέον των 5γρ. που αναφέραμε, αλλά να προσμετράμε στην ποσότητα αυτή και τις κρυφές ποσότητες, που βρίσκονται κυρίως στα συσκευασμένα και γενικά στα τρόφιμα που παρασκευάζονται εκτός του σπιτιού μας. Άρα χρειάζεται καλή ανάγνωση των ετικετών, ιδιαίτερα όταν ο ιατρός μας συστήνει «διατροφή χαμηλού νατρίου», λαμβάνοντας ως αλάτι και άλλες ονομασίες όπως διττανθρακικό νάτριο (σόδα), γλουταμινικό νάτριο, μπέικιν πάουντερ, νιτρικά και νιτρώδη άλατα (κατηγορούνται για ενίσχυση των καρκινογόνων νιτροζαμινών) κ.λπ. Η ανάγκη αποφυγής του νατρίου ώθησε τις εταιρείες στην παραγωγή υποκατάστατων άλατος που περιέχουν κυρίως άλατα καλίου ή μείγμα βοτάνων.
ΒΑΝΙΛΙΑ (Vanilla planifolia, fragans, tahitensis, pompon, οικ. Orchidaceae). Έγινε γνωστή από τους Ισπανούς θαλασσοπόρους (Κορτέζ) που τη μετέφεραν από το Μεξικό και καθιερώθηκε ως ένα από τα πολυτιμότερα μπαχαρικά. Το άρωμά της οφείλεται στις πάνω από 170 πτητικές ενώσεις που έχουν ταυτοποιηθεί με σημαντικότερη τη βανιλλίνη. Έχει εντονότατο άρωμα τόσο ώστε στο εμπόριο να πωλείται σε μίγμα 1-2% και ζάχαρη 98-99%. Η 1η ποιότητα είναι της Μαδαγασκάρης και η κατώτερη η συνθετική.
ΓΑΡΙΦΑΛΟ (Syzygium aromaticum, οικ. Myrtaceae).Κατάγεται από τις Μολούκες νήσους και έγινε γνωστό στους Ρωμαίους τον 1ο μ.Χ. αι. ως καρύκευμα. Η βασική του ουσία στο αιθέριο έλαιό του, είναι η ευγενόλη. Πέρα από τη χρήση του στη μαγειρική-ζαχαροπλαστική, θεωρείται πως έχει αντισηπτική δράση, διεγείρει τη κυκλοφορία του αίματος τονώνοντας τον οργανισμό, ενώ η αγιουρβέδα μας έκανε γνωστή τη δράση του γαριφαλέλαιου στο πονόδοντο.
ΓΛΥΚΑΝΙΣΟ (Pimpinellaanisum, οικ. Apiaceae). Φύεται κυρίως στα νησιά του Αν. Αιγαίου και στη Μ. Ασία που το χρησιμοποιούσαν από την αρχαιότητα (Ιπποκράτης, Διοσκουρίδης) για ιατρικούς σκοπούς. Το χαρακτηριστικό του άρωμα το οφείλει κυρίως στην ανηθόλη και στην εστραγόλη, που περιέχουν τα αιθέρια έλαιά του και αρωματίζει αρτοποιήματα, αλλά και είναι το βασικό μυρωδικό του ούζου. Θεωρείται πως διευκολύνει την πέψη, μειώνει το μετεωρισμό, διαλύει τις βλέννες, καταπολεμά το ξηρόβηχα και τη κακοσμία, διευκολύνει τη διούρηση κ.ά.
ΚΑΡΥ. Δεν πρόκειται για ένα μπαχαρικό αλλά για μίγμα αρκετών μπαχαρικών που δίνει μια πικάντικη ανατολίτικη γεύση στα φαγητά. Αποτελείται κυρίως από κουρκουμά και πάπρικα, τσίλι, πιπερόριζα, μπαχάρι, πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο, αλεύρι οσπρίων, άμυλο και αλάτι. Διατηρεί φυσικά κι’ αυτό μέρος από τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες του κουρκουμά που είναι το βασικό του συστατικό, σε συνδυασμό μ’ αυτές των υπόλοιπων μπαχαρικών, με συνολικό αντιοξειδωτικό φορτίο ανά γραμμάριο 485 ORAC & 10,7mgGAE πολυφαινόλες.
ΚΑΝΕΛΑ (Cinnamomum zeylanicum, aromaticum, burmanii, οικ. Lauraceae).Αρωματικός φλοιός που κατάγεται από τη Ν. Ινδία και τη Κεϋλάνη, με πολλές ιδιότητες (θερμογενετικές, αντιοξειδωτικές, τονωτικές, αντισηπτικές, χωνευτικές κ.λπ.). Φαίνεται να βοηθά στον έλεγχο του σακχάρου, στο σύνδρομο χρόνιας κόπωσης, σε πεπτικά προβλήματα (πέψη, ναυτία, διάρροια), καταπολεμά το ξερόβηχα και έχει δραστική ένωση τη κιναμμωνική αλδεΰδη που έχει ηρεμιστική δράση. Περιέχει ακόμη ευγενόλη, σαφρόλη, λιναλοόλη κ.ά. με συνολικό αντιοξειδωτικό φορτίο ανά γραμμάριο 2675 ORAC & 157mgGAE πολυφαινόλες.
ΚΟΥΡΚΟΥΜΑΣ ή κουρκούμη ή turmeric, Curcumalonga, οικ. Zingiberaceae. Είδος πιπερόριζας με προέλευση την Αν. Ασία (Ινδία, Κίνα κ.λπ.) με εξαιρετικές ιδιότητες που είχαν εκτιμηθεί από την αρχαιότητα (αναφέρεται στην Ασσυριακή Βοτανική του βασιλιά Σαρδανάπαλου 669-627 π.Χ. και στην Αγιουρβέδα που πρωτοϊδρύθηκε το 800π.Χ. στην Ινδία). Τα κουρκουμινοειδή (κουρκουμίνη, τουρμερόνες κ.ά.) είναι οι δραστικές του ουσίες με αντιθρομβωτικές, αντιφλεγμονώδεις (μειώνει το ένζυμο κυκλοοξυγενάση-2 που συμβάλλει σε φλεγμονές), αντιοξειδωτικές & αντικαρκινικές ιδιότητες (ήπατος, στομάχου, δέρματος, παχ. εντέρου, R. Beliveau- D. Gingras 2005). Επειδή η βιοδιαθεσιμότητά του είναι μικρή, καλύτερα να συνοδεύεται με πάπρικα ή πιπέρια που την επαυξάνουν σημαντικά. Έχει συνολικό αντιοξειδωτικό φορτίο ανά γραμμάριο 1593 ORAC & 21mgGAE πολυφαινόλες.
ΚΥΜΙΝΟ Cuminum, cyminum, οικ. Umbelliferae.Γνωστό από την αρχαιότητα καθώς οι Μυκηναίοι καρύκευαν τα φαγητά τους μ’ αυτό. Έχει σημαντικά συστατικά (κουμινόλη, αλδεΰδες, τερπένια κ.ά.) που ενισχύουν το αντιοξειδωτικό του φορτίο, με 768 ORAC & 157mgGAE πολυφαινόλες/γραμμάριο. Στη Κ. Ευρώπη είναι γνωστό ως χωνευτικό, ορεκτικό, κατά του μετεωρισμού και είναι ιδανικό να προστίθεται σε τροφές που προκαλούν αέρια-τυμπανισμό (όσπρια, λάχανο κ.ά.). Έχει ήπια διουρητική & αποχρεμπτική δράση, ενώ το αιθέριο έλαιό του απαλύνει τα συμπτώματα της ψωρίασης.
ΞΥΔΙ. Γνωστό από την αρχαιότητα ως άρτυμα, συντηρητικό και φάρμακο (αντισηπτικό), χάρη στο οξικό οξύ που περιέχει (4-7%) και το οποίο προκύπτει από βακτήρια και οξείδωση αλκοολούχων ποτών ή διαλυμάτων (αιθανόλης). Γίνεται από κρασί, μήλο, πολτό βύνης ή άλλους χυμούς καρπών (π.χ. ρύζι) με ειδικές ζύμες αλλά και συνθετικά με υδατικά διαλύματα αιθανόλης (που είναι χαμηλότερης ποιότητας). Μπορούμε να δώσουμε πολλές υπέροχες γεύσεις προσθέτοντας στο ξύδι μυρωδικά βότανα, μπαχαρικά, σκόρδο, αλλά και διάφορα φρούτα. Το ξύδι από κόκκινο κρασί έχει συνολικό αντιοξειδωτικό φορτίο 410 ORAC με 26mgGAE πολυφαινόλες & το μηλόξυδο564ORAC με 23mgGAE πολυφαινόλες στα 100γρ.
ΠΑΠΡΙΚΑ Capsicum annuum, var. annuum, οικ. Solanaceae. Ουσιαστικά είναι τριμμένες πιπεριές, που τη συναντούμε σε διάφορες μορφές (γλυκιά, καπνιστή κ.ά.). Από τις πιπεριές τσίλι που είναι καυτερές, προέρχονται η σκόνη τσίλι και το πιπέρι καγιέν τα οποία συχνά πωλούνται με προσμίξεις σκόρδου, κύμινου ή άλλων πικάντικων μπαχαρικών. Οι ιδιότητές τους εξαρτώνται από τις προερχόμενες πιπεριές, που περιέχουν την ουσία καψαϊκίνη και είναι αυτές που αναφέραμε στο κ. Β.3.4.2. Δηλαδή θεραπευτικές (θρομβολυτικές, παυσίπονες, αποχρεμπτικές κ.λπ.), φυσικές (όπου το κάψιμό τους επιβαρύνει αιμορροΐδες, έλκη και καρκίνο του στόματος) και αντιοξειδωτικές με την πάπρικα να συγκεντρώνει 179 ORAC & 19mgGAE πολυφαινόλες/γραμμάριο, ενώ το τσίλι (σκόνη) 236 ORAC & 17mgGAE πολυφαινόλες /γρ.
ΠΙΠΕΡΙ Piper nigrum, οικ. Piperaceae.Υπάρχουν πάνω από 1000 ποικιλίες πιπεριών και ο καρπός τους είναι το πιπέρι που ξέρουμε. Αν προέρχεται από ώριμο πλήρη καρπό παίρνουμε το μαύρο πιπέρι, το λευκό προέρχεται από την «καρδιά» του καρπού αφού ήδη έχει αφαιρεθεί ο φλοιός και είναι λιγότερο καυτερό, ενώ το πράσινο που είναι ήπιο, συλλέγεται νωρίτερα πριν προλάβει να ωριμάσει και γίνει μαύρο. Έχουν σημαντικές ουσίες (πινένια, λιμονένια, φελλανδρένια κ.ά.) με πιο δραστική την πιπερίνη (βλ. κ. Α.4.4.1.) που έχει τονωτικές (θερμογενετικές), αντικαρκινικές (πνεύμονα), αντιοξειδωτικές ιδιότητες συνολικού φορτίου 276 ORAC με 5,5mgGAE πολυφαινόλες ανά γραμμάριο. Η χαρακτηριστική όμως φυσική του ιδιότητα είναι η καυστική, οπότε ιδιαίτερα οι πάσχοντες-ουσες από γαστρεντερικά προβλήματα και υπέρταση πρέπει να το προσέχουν.
ΣΙΝΑΠΙ Sinapsis alba, Brassica nigra, οικ. Brassicaceae - ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ. Το σινάπι έχει διάφορα είδη (λευκό, μαύρο, αγριόβρουβα) που πρωτοεμφανίστηκαν ως αυτοφυή θεραπευτικά στην Ελλάδα από το 2000π.Χ (κατά των πόνων ως κατάπλασμα, αντιφλεγμονώδες, αντιασθματικό, αντιρρευματικό κ.ά.). Η ουσία σινιγρίνη και η σιναλβίνη ευθύνονται για την έντονη καυστική γεύση & οσμή, που υπάρχουν και στη μουστάρδα της οποίας είναι κύριο συστατικό μαζί με ξύδι, λάδι, αλάτι, κουρκουμά, πιπέρι κ.ά.
Υπάρχουν φυσικά περισσότερα με πλούσια αντιοξειδωτικά όπως το μπαχάρι (ευγενόλη), η πιπερόριζα (ζιγκιβερένιο), το σουμάκ με 3124 ORAC/γρ., το κάρδαμο (κινεόλη), το κάρον (καρβόνη), το κορίανδρο (λιναλοόλη), το χρένο, ο άρκευθος κ.λπ.
